科技日?qǐng)?bào)記者 陳 曦

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春節(jié)臨近，各種線上、線下的年貨節(jié)陸續(xù)拉開帷幕，人們紛紛選購(gòu)瓜果、肉類、海鮮等年貨，準(zhǔn)備迎接佳節(jié)。

從原產(chǎn)地到家中冰箱，食物歷經(jīng)千山萬(wàn)水，卻依舊新鮮；早早囤好的果蔬，到了春節(jié)拿出來(lái)還很可口……這些都有賴于如今不斷迭代升級(jí)的食物冷鏈保鮮技術(shù)。

天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授李喜宏在接受科技日?qǐng)?bào)記者采訪時(shí)表示，控溫、保濕、氣調(diào)和綠色防腐是食物保鮮的四大要素，幾乎所有保鮮科技都圍繞這四個(gè)方面展開。新型保鮮科技不僅可以保持食物的新鮮度，讓更多的美食可以走出原產(chǎn)地、走上我們的餐桌，而且更加安全、節(jié)能、環(huán)保。

氣調(diào)保鮮技術(shù)：用氣體改變食物包裝內(nèi)環(huán)境

今年，不少消費(fèi)者在電商平臺(tái)購(gòu)買生鮮類產(chǎn)品時(shí)，都會(huì)發(fā)現(xiàn)在包裝盒上印有“氣調(diào)保鮮盒”的字樣。那么，氣調(diào)保鮮到底是什么呢？

對(duì)此，李喜宏介紹，氣調(diào)保鮮技術(shù)就是采用“保鮮氣體”改變食物包裝內(nèi)環(huán)境，從而實(shí)現(xiàn)減慢食物腐敗速度、延長(zhǎng)食物新鮮度的目的。

“所謂的‘保鮮氣體’，一般是由二氧化碳、氧氣以及氮?dú)獍凑帐称诽匦耘浔然旌隙傻模瑢⑵涑涞绞澄锼诘拿荛]包裝內(nèi)，置換出里面原有的空氣。一般來(lái)說(shuō)，這樣可以將食物的保鮮期延長(zhǎng)10%以上。”李喜宏表示。

在“保鮮氣體”中，二氧化碳具有抑制絕大多數(shù)腐敗細(xì)菌和真菌生長(zhǎng)繁殖的功效。二氧化碳濃度越高，食物就越不易腐敗。不過(guò)，包裝內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間二氧化碳濃度過(guò)高，也會(huì)影響食物品質(zhì)。

“如果食物所在的密閉空間內(nèi)氧氣含量過(guò)低或沒有氧氣，食物就會(huì)發(fā)酵，其味道會(huì)變酸。”李喜宏表示，給食品包裝袋充入少量氧氣，能夠維持鮮肉及新鮮果蔬的色澤和口感。此外，氧氣能夠抑制生物的呼吸作用，對(duì)于腐敗細(xì)菌和真菌的滋生也有一定的抑制作用。

氮?dú)馐且环N惰性氣體，一般不與食物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，也不被食物吸收。除此之外，氮?dú)獾膬r(jià)格比較便宜、使用成本低。因此在“保鮮氣體”中，氮?dú)庖话惚挥米魈畛錃怏w。氮?dú)饪梢栽谑称繁砻嫘纬杀Ｗo(hù)膜，達(dá)到抑菌、保鮮的目的，既能保持食品的味道、色澤，又能起到一定的抗擠壓作用。

“根據(jù)食物種類的不同，‘保鮮氣體’配方會(huì)進(jìn)行調(diào)整。”李喜宏解釋道。

記者了解到，一些電商平臺(tái)出售的鹵制熟食，其使用的氣調(diào)保鮮包裝是將二氧化碳和氮?dú)獍凑?∶7的比例進(jìn)行混合，而冷鮮肉則是將二氧化碳和氧氣按照2∶8的比例進(jìn)行混合，如果氣體混合比例發(fā)生改變，保鮮周期就可能會(huì)不穩(wěn)定，進(jìn)而造成保鮮期縮短。

“氣調(diào)保鮮包裝的用途非常廣泛，不僅可以用于畜禽肉類、魚類等的保鮮，還可以用于水果、蔬菜、糧油、鮮花以及咖啡、奶酪、糕點(diǎn)等食品的保鮮，就連熟食也能使用這種保鮮方式。”李喜宏補(bǔ)充道。

活性包裝膜技術(shù)：升級(jí)保鮮膜的保鮮功能

在日常生活中，我們經(jīng)常會(huì)用到保鮮膜，而如今隨著科技的進(jìn)步與發(fā)展，人們?cè)诒ｕr膜中加入了活性組分或給保鮮膜附上涂層，通過(guò)活性組分來(lái)調(diào)節(jié)食品內(nèi)部的包裝環(huán)境，使得保鮮膜的保鮮能力得到提升。此類技術(shù)被稱為活性包裝膜技術(shù)，應(yīng)用此技術(shù)的包裝被稱為活性包裝。

“根據(jù)活性包裝中活性物質(zhì)的作用方式，可以將活性包裝大致分為兩類：釋放型活性包裝和吸收型活性包裝。”李喜宏介紹道，目前比較常見的一種釋放型活性包裝是在保鮮膜內(nèi)加入或在膜表面涂一層植物精油；另一種釋放型活性包裝是在保鮮膜內(nèi)加入二氧化硫或在膜表面涂抹納米材料，添加或涂抹這些物質(zhì)的主要目的都是殺菌。

吸收型活性包裝主要有氧氣去除型、二氧化碳清除型、乙烯去除型、疏水或親水防霧型等，比如通過(guò)在膜內(nèi)添加活性炭，吸收食物釋放出來(lái)的乙烯和乙醇、乙醛等有害氣體，而乙烯和乙醇都對(duì)果蔬具有催熟的作用。除此之外，高錳酸鉀、殼聚糖等物質(zhì)也常被添加到活性包裝內(nèi)，它們都具有殺菌的功效。

智能恒溫保鮮技術(shù)：化霜時(shí)減少冷凍室溫度波動(dòng)

冰箱是百姓最常用的家用電器之一，也是家庭中食品保鮮的重要工具。近幾年，冰箱保鮮技術(shù)不斷推陳出新，解決了很多居家保鮮難題。

肉類保鮮就是比較常見的居家保鮮難題。肉若在冰箱冷凍室凍久了，其表面就會(huì)出現(xiàn)一層厚厚的霜，這樣的肉煮出來(lái)沒有汁水，肉質(zhì)也比較柴。

“上述現(xiàn)象是由于傳統(tǒng)冰箱冷凍室溫度變化造成的。傳統(tǒng)冰箱或冰柜的壓縮機(jī)工作時(shí)間一長(zhǎng)，加上經(jīng)常頻繁開門存取食物，冷凍室內(nèi)壁就容易結(jié)霜，如果化霜不及時(shí)，制冷效率就會(huì)降低，因此使用者需要及時(shí)進(jìn)行化霜。但化霜時(shí)冷凍室溫度會(huì)上升，此時(shí)肉就會(huì)解凍，而化霜完畢肉又會(huì)重新凍結(jié)。在這個(gè)過(guò)程中，肉的細(xì)胞膜被冰晶反復(fù)刺破，釋放出細(xì)胞液，水分不斷流失，從而影響食物的新鮮度。”李喜宏解釋道。

如今，應(yīng)用智能恒溫保鮮技術(shù)的冰箱，可以在自動(dòng)化霜時(shí)通過(guò)技術(shù)手段減少溫度波動(dòng)，使食物可以保持更好的狀態(tài)。

除了進(jìn)行溫度控制外，如今冰箱的保鮮技術(shù)已經(jīng)深入細(xì)胞層面——通過(guò)控制磁場(chǎng)來(lái)影響食物上的微生物數(shù)量以及食物細(xì)胞的新陳代謝，從而實(shí)現(xiàn)海鮮類、鮮肉類和菌菇類等食品的高品質(zhì)保鮮。

這項(xiàng)技術(shù)通過(guò)控制生物磁場(chǎng)深層調(diào)節(jié)食材細(xì)胞內(nèi)營(yíng)養(yǎng)分子的運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，使?fàn)I養(yǎng)分子緊密排列，在細(xì)胞外層形成一道防止?fàn)I養(yǎng)流失的保護(hù)層；同時(shí)讓營(yíng)養(yǎng)分子保持低速運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，降低代謝損耗，最大限度地延長(zhǎng)食品的保鮮時(shí)間。

相溫庫(kù)技術(shù)：幾乎集所有保鮮技術(shù)于一身

冰箱是家庭保鮮的終端，而在進(jìn)入終端之前，新鮮的蔬菜、水果在倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)，也離不開保鮮技術(shù)的加持。經(jīng)過(guò)冷庫(kù)、氣調(diào)庫(kù)、冰溫庫(kù)的迭代發(fā)展，如今最新一代相溫庫(kù)脫穎而出。

“相溫庫(kù)，又被稱為子母庫(kù)，全稱是子母相耦合控溫庫(kù)，相溫庫(kù)幾乎集成了所有保鮮技術(shù)，是保鮮界的‘全能選手’，它可以做到控溫、控濕、控氧以及防腐，而且應(yīng)用了智能技術(shù)，更加節(jié)能環(huán)保。”李喜宏解釋道。

相溫庫(kù)由母庫(kù)、子庫(kù)、制冷設(shè)備、氣調(diào)設(shè)備、防霉設(shè)備和智能管控設(shè)備組成，配套相應(yīng)的溫度、濕度、氣體等的傳感器，設(shè)備可以自動(dòng)化運(yùn)行并能夠?qū)崿F(xiàn)遠(yuǎn)程控制。

其中，母庫(kù)就是外庫(kù)，如同傳統(tǒng)冷庫(kù)，可以保溫、制冷，而子庫(kù)為內(nèi)庫(kù)，氣密卻不保溫。母庫(kù)和子庫(kù)之間相互耦合，互相可以傳遞熱量，但沒有水汽、氧氣、二氧化碳等的交換，能夠抑制貯藏其中的食物的呼吸作用，延緩其新陳代謝過(guò)程，進(jìn)而更好地保持食物的新鮮度，還可以節(jié)能30%至50%。

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